Les meilleures variétés de haricots : guide complet pour choisir vos graines

Un voyage de 7 000 ans : du Ayacotl aztèque aux haricots modernes de nos potagers

Avant d'explorer les différentes graines de haricots disponibles, découvrons l'extraordinaire voyage de cette légumineuse qui a traversé continents et civilisations pour enrichir nos potagers et nos assiettes !

Des Andes aux potagers européens : l'épopée du haricot

L'histoire du haricot commence il y a plus de 7 000 ans en Amérique Centrale (Mexique, Guatemala), au nord des Andes (Colombie, Vénézuéla, Équateur et Pérou), ainsi qu’au sud des Andes (Bolivie, Chili, Argentine). À cette époque, les premières domestications du haricot y transforment progressivement des lianes sauvages aux petites graines en variétés cultivées de plus en plus productives.

À l'origine, les populations précolombiennes consommaient principalement les grains secs pour leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles et l'utilisaient même comme monnaie d'échange. Par la suite, les Aztèques nommeront cette plante “Ayacotl”, terme à l'origine de notre mot haricot.

Comme pour de nombreux fruits et légumes issus du nouveau monde, le haricot apparait en Europe en 1492 lorsque Christophe Colomb le ramène de Cuba suite à son premier voyage. Mais c'est véritablement en 1528 que sa culture se développe, quand le pape Clément VII fait cultiver cette nouveauté dans les jardins du Vatican.

Dans l’hexagone, la diffusion du haricot s’accélère par l’entremise Catherine de Médicis, alors Reine de France de 1547 à 1559, qui contribue à populariser le haricot à la cour française, puis à l’ensemble du royaume.

Au fil de son introduction européenne, le haricot bouleverse progressivement les habitudes alimentaires.

Alors qu'en Amérique, on consommait principalement les grains secs, les européens découvrent le plaisir de déguster les gousses tendres : nos haricots verts actuels sont nés ! Cette innovation culinaire révolutionne la consommation et ouvre la voie à la sélection de nouvelles variétés de plus en plus adaptées à cet usage.

Au fil des siècles, le haricot supplante graduellement les légumineuses traditionnelles européennes comme les pois chiches, les lentilles ou les fèves, notamment grâce à sa facilité de culture, sa productivité et ses qualités nutritionnelles.

Le haricot d’aujourd’hui au potager : productivité, saveurs, amélioration du sol et économies assurées !

Aujourd'hui, les haricots s'imposent comme les légumineuses les plus cultivées et consommées au monde, avec des habitudes alimentaires très contrastées selon les régions. Ainsi, les haricots à écosser sont essentiellement consommés en Amérique latine et en Asie, suivis par l’Amérique du Nord.

À l'inverse, l'Europe a connu une transformation alimentaire majeure depuis 1945 : la consommation de haricots secs a progressivement chuté au profit des haricots verts.

Ici, notons que la France est la première productrice de haricots verts à l’échelle européenne, couvrant plus de 50 % du marché avec une moyenne de 400 000 tonnes produites chaque année !

Enfin, pour le jardinier d'aujourd'hui, la culture des haricots renferme un véritable trésor d'opportunités avec plus de 14 000 variétés recensées dans le monde et près de 1300 inscrites au catalogue européen rien qu’en 2011 !

Entre la productivité exceptionnelle de certaines variétés, la diversité de saveurs introuvables dans le commerce ; les techniques de conservation qui garantissent une autonomie alimentaire durable ; sans oublier la capacité des légumineuses à fixer l’azote et à améliorer le sol d’année en année, cette culture cumule tous les avantages.

Mais l'atout le plus séduisant reste sans aucun doute les économies spectaculaires réalisées. Alors que les haricots verts frais peuvent rapidement coûter une petite fortune en magasin, quelques euros de graines suffisent pour produire des kilos de légumes savoureux à consommer tout l'été, mais aussi à conserver jusqu’à la saison suivante !

Les caractéristiques botaniques du haricot

Botaniquement, le terme "haricot" désigne plusieurs genres de légumineuses appartenant à la famille des Fabaceae, incluant notamment les genres Phaseolus (haricots américains), Vigna (doliques asiatiques et africains comme le haricot kilomètre ou le niébé), ainsi que d'autres espèces répandues comme le haricot de Lima ou l'azuki.

Cependant, les variétés communément cultivées dans nos potagers européens appartiennent presque exclusivement à l'espèce Phaseolus vulgaris, le haricot commun d'origine américaine, qui regroupe la quasi-totalité des haricots verts, mangetout et à écosser.

Ce légume-fruit, dont nous consommons tantôt les gousses immatures, tantôt les graines mûres, présente une remarquable diversité d'usages culinaires.

Le haricot commun se caractérise par sa capacité de nodulation. Concrètement, ses racines développent des nodules abritant des bactéries Rhizobium qui captent l'azote atmosphérique et le transforment en composés assimilables par la plante. Cette spécificité fait du haricot un véritable engrais vert qui enrichit naturellement le sol pour les cultures suivantes.

Techniquement, nous pouvons distinguer deux grandes catégories de haricots, elles-mêmes composées de plusieurs sous-catégories :

• Les haricots verts (filets et mangetout) : consommés pour leurs gousses,
• Les haricots à écosser ou haricots secs : cultivés pour leurs graines riches en protéines végétales.

Entre ces deux extrêmes, certaines variétés polyvalentes permettent une double valorisation selon le stade de récolte choisi.

Enfin, quelle que soit la catégorie à laquelle elles appartiennent, les différentes variétés de haricots peuvent être naines (40-60 cm de hauteur) ou grimpantes (à rames), pouvant alors atteindre 1 m à 3 mètres de haut et plus !

La culture du haricot en bref

Le haricot prospère dans un environnement chaud et ensoleillé, avec des températures idéales comprises entre 18 et 25 °C.

• Culture : les graines de haricots se sèment directement en pleine terre de mai à juillet quand le sol atteint au moins 15 °C minimum. Semez en poquets de 4-5 graines espacés de 40 cm ou en ligne avec des graines espacées de 5 cm. Le semis en godet suivi d’un repiquage est possible pour des plantations précoces.
• Arrosage : l'arrosage doit être régulier mais modéré, surtout jusqu’à la levée, puis toujours au pied pour éviter de mouiller le feuillage.
• Production : comptez 50 à 70 jours pour récolter les haricots verts/mangetout précoces, 80 à 120 jours pour les variétés grimpantes ou à écosser selon le stade de maturité souhaité.

Une fois les gousses formées, les haricots verts et mangetout doivent être ramassés régulièrement tous les 2-3 jours. Pour les haricots à écosser, la récolte se fait généralement lorsque les gousses sont totalement formées et séchées.

• Rotation : idéalement, respectez un délai de 3 à 4 ans avant de replanter des légumineuses au même endroit. Appartenant à la famille des légumineuses, les racines du haricot enrichissent naturellement le sol en azote, tout en le décompactant et en l’aérant en profondeur, profitant ainsi aux cultures suivantes.