Quand et comment récolter et conserver les haricots à écosser

Après des mois de patience et d’entretien, vos plants de haricots à écosser commencent enfin à offrir leurs précieux grains. C’est le moment tant attendu de la récolte, l’étape cruciale qui couronne tous vos efforts au potager !

Contrairement aux haricots verts récoltés jeunes pour leurs gousses tendres, les haricots à écosser se déclinent en trois stades de récolte distincts : frais, demi-secs et secs, chacun offrant son propre calendrier de récolte, ses avantages gustatifs et ses techniques de conservation spécifiques.

Reconnaissance des stades de maturité, timing et méthodes de récolte adaptées selon les stades et les variétés, techniques et astuces de conservation… Aujourd’hui, découvrons tous les secrets pour parfaitement récolter et conserver vos haricots à écosser au potager !

Pourquoi récolter les haricots à écosser au bon moment ?

Après un semis et un arrosage minutieux de vos haricots à écosser pendant toute la saison estivale, l'étape de la récolte influence directement la qualité gustative et la conservation de vos grains. Comprendre ces enjeux vous permettra de choisir le bon moment selon que vous souhaitez les consommer ou les conserver frais, demi-secs ou secs.

Premièrement, le timing de récolte des haricots à écosser impacte directement la saveur, la texture et la richesse nutritionnelle de vos grains.

Des haricots récoltés trop précocement offrent un rendement moindre avec des grains peu développés, pauvres en amidon et en protéines.

À l'inverse, une récolte trop tardive expose vos précieux grains bien formés aux intempéries ; à l’éclatement des gousses ; sans parler des redoutables attaques de bruches qui peuvent anéantir des mois d'efforts en réduisant non seulement la quantité, mais aussi la qualité des grains récoltés.

De plus, le timing de récolte impacte également la conservation des haricots à écosser. En effet, les techniques et durées de conservation varient sensiblement selon le stade auquel vous les ramassez.

Enfin, des grains récoltés trop tardivement présentent des risques importants de moisissures, de germination prématurée ou de développement de parasites, compromettant ici aussi votre production finale et son potentiel de conservation.

Quand récolter les haricots à écosser ?

Maintenant que vous savez pourquoi bien récolter les haricots à écosser, découvrons comment repérer le bon moment selon vos objectifs culinaires et vos besoins de conservation.

Souhaitez-vous savourer des grains tendres et crémeux juste après l’écossage, les conserver quelques semaines à l’état demi-sec, ou bien constituer des réserves de grains secs pour tout l’hiver ?

Chaque stade de maturité possède ses signes distinctifs, ses avantages et ses usages, ainsi que des variétés particulièrement adaptées pour en tirer le meilleur parti. De quoi réussir votre récolte cette année… et faire des choix encore plus éclairés pour les prochaines saisons !

Le stade des grains frais : la fraîcheur et la finesse du potager

Les haricots à écosser frais se récoltent lorsque les gousses sont encore vertes et charnues, légèrement renflées par des grains bien formés, mais encore tendres sous le doigt. Cette récolte intervient généralement 70 à 90 jours après le semis selon les variétés et les conditions de culture.

À ce stade, les grains offrent une saveur douce et crémeuse, avec une cuisson rapide et une texture fondante, idéales pour les plats mijotés, les purées ou les préparations légères.

Parmi les variétés les plus appréciées à ce stade, citons les haricots à écosser Lingot du Nord, le Pactol (coco de Paimpol) ou encore le Flageolet Verdelys, tous réputés pour leur finesse.

De plus, certaines variétés peuvent même être consommées comme des haricots verts mangetout au stade frais, c’est-à-dire avec la gousse entière encore tendre !

C’est le cas du célèbre haricot Tarbais / Lapujole, roi des cassoulets ; du haricot mangetout Princesse du Pévèle ; ou encore du haricot à écosser Coco blanc précoce qui se prêtent aussi bien à la récolte en gousse entière, qu’à l’écossage plus tardif pour leurs grains secs.

Au-delà de la consommation immédiate, ce stade convient parfaitement à une conservation prolongée grâce à la congélation après blanchiment ou à la stérilisation en bocaux, pour profiter toute l’année de leur délicatesse !

Le stade des grains demi-secs : l'équilibre parfait entre consommation et conservation

Les haricots demi-secs représentent souvent le meilleur compromis entre rendement, facilité de conservation et polyvalence culinaire.

Cette récolte s'effectue lorsque les gousses commencent à jaunir ou à se parcheminer, généralement entre 90 et 110 jours après le semis. En les secouant doucement, vous entendez les grains bouger à l'intérieur. La gousse cède à la pression, mais oppose encore une certaine résistance.

À ce stade, les grains offrent un excellent compromis : ils conservent une texture tendre et une cuisson plus rapide que les grains secs, tout en se gardant plus longtemps que les grains frais. Leur saveur est déjà bien développée, ce qui les rend parfaits pour les plats mijotés de fin d’été ou de début d’automne.

Parmi les variétés les plus appréciées à ce stade, nous vous recommandons les haricots à écosser Rognon Pont-l’Abbé, le Saint-Esprit à œil rouge, le Coco rose amélioré ou encore le Borlotto lingua di fuoco tous appréciés pour leur polyvalence.

En termes de conservation, les grains demi-secs peuvent être consommés et conservés comme les grains frais (consommation rapide, congélation ou stérilisation).

Là où ces derniers se différencient, c’est qu’ils peuvent aussi être préparés pour un stockage plus long via un complément de séchage à la maison pour atteindre le stade sec !

Le stade des grains secs : pour des réserves très longue durée

La récolte des haricots complètement secs est souvent l'objectif ultime pour tout jardinier souhaitant constituer des réserves alimentaires durables.

Cette récolte intervient 110 à 130 jours après le semis, lorsque les gousses sont complètement brunies et cassantes, signe qu’elles ont atteint leur maturité totale.

À ce stade, les grains présentent une dureté caractéristique et résonnent distinctement lorsqu'on secoue les gousses. En mordant légèrement un grain, il doit opposer une résistance ferme et ne laisser aucune trace d'humidité.

À ce stade, les grains s’enrichissent de saveurs plus concentrées, avec une texture ferme et lisse, ainsi qu’un aspect souvent brillant, un profil gustatif idéal pour les plats d’hiver réconfortants comme les ragoûts, cassoulets ou soupes épaisses.

Parmi les variétés les plus emblématiques à consommer en grains secs, nous nous devons de citer à nouveau les haricots à écosser Tarbais et Lingot du Nord, tous deux réputés pour leur finesse de peau et leur tenue parfaite en cuisson longue.

Précoce et très productif, le haricot à écosser Coco de Cocagne, permet d’obtenir rapidement de belles récoltes de grains blancs fins.

Avec ses gousses pouvant atteindre 20 cm et ses gros grains en forme de rognon, le haricot à écosser Soissons, séduit les amateurs de légumineuses généreuses.

Enfin, pour apporter une touche d’originalité et d’exotisme à vos plats, pensez aux variétés colorées !

Mexicaines avec les haricots à écosser Augusta et Black Turtle ou asiatique avec les haricots Adzuki, toutes appréciées pour leurs saveurs uniques et leurs usages culinaires spécifiques.

Enfin, les grains secs sont particulièrement adaptés à une conservation longue durée. Après séchage final, ils se conservent plusieurs années s’ils sont gardés dans des conditions optimales, notamment grâce au stockage en bocaux hermétiques ou en sacs sous vide, dans un lieu sec, frais et à l’abri de la lumière !

Vous connaissez maintenant les repères essentiels pour récolter vos haricots à écosser au meilleur stade selon vos besoins.

Pour aller plus loin et choisir les variétés les plus adaptées à vos objectifs, n’hésitez pas à consulter notre guide des variétés de haricots à écosser les plus productives.

Stade de récolte	Timing après semis	Aspect visuel	Utilisations / conservation
Grains frais	70–90 jours	Gousses remplies, encore vertes ou légèrement jaunies	Consommation immédiate, congélation après blanchiment, stérilisation
Grains demi-secs	90–110 jours	Gousses jaunies et sèches en surface, grains fermes mais encore un peu tendres	Consommation rapide, congélation, stérilisation, séchage complémentaire
Grains secs	110–130 jours	Gousses complètement sèches, grains très durs et brillants	Stockage hermétique longue durée (2–3 ans)

Comment récolter les haricots à écosser ?

Une fois votre stade idéal repéré, il est temps de récolter dans les règles de l'art en adaptant votre technique à vos objectifs de consommation. En choisissant la bonne technique, vous préserverez l’intégrité des grains, leurs qualités gustatives et leur capacité à se conserver longtemps !

Matériel et précautions de base

Pour récolter les haricots à écosser, équipez-vous d'un panier ou d’un contenant aéré type cagette pour transporter votre récolte sans écraser les gousses.

Bien qu’optionnel, un sécateur bien aiguisé facilite la coupe des tiges récalcitrantes en diminuant le risque d'abîmer les gousses.

Côté conditions météo, récoltez impérativement par temps sec, de préférence le matin. Vous limiterez ainsi l’humidité sur les gousses et les risques de moisissures lors du séchage et du stockage.

Enfin, préparez un espace de tri temporaire sec, à l'ombre et bien ventilé pour examiner votre récolte avant le stockage définitif. Cette précaution permet d'éliminer immédiatement les gousses abîmées ou présentant des signes de maladie.

Techniques selon le stade de récolte

Pour les grains frais, procédez à une cueillette gousse par gousse à la manière des haricots verts en pinçant délicatement le pédoncule entre vos doigts / ou en coupant au sécateur. Cette récolte sélective permet un étalement de la récolte sur plusieurs semaines.

Récoltez tous les 3 à 5 jours les gousses arrivées à maturité, en commençant par la base du plant où elles mûrissent en premier. Cette régularité maintient la plante en production active et évite la sur-maturation des premières gousses.

Pour les grains demi-secs, vous pouvez opter pour une récolte mixte : gousses individuelles pour les plus avancées, ou arrachage complet du plant si la majorité des gousses a atteint ce stade.

Pour les grains secs, adoptez la même technique de l'arrachage complet des plants lorsque ces derniers sont arrivés à maturité totale.

Avec cette méthode, suspendez les plants entiers dans un local sec et ventilé pour vous servir au fil de vos besoins (demi-secs) ou pour finaliser le séchage complet pendant plusieurs semaines avant stockage longue durée (grains secs).

Enfin, une autre méthode post-récolte consiste à écosser la totalité des gousses et à entreposer les grains en une couche aérée (ne jamais les empiler) sur des contenants plats type plaques de cuisson, cagettes, etc.

Tapissez le fond de vos contenants d’un papier journal ou autre tissu absorbant et laissez vos grains sécher, toujours dans un local sec et aéré pendant plusieurs semaines jusqu’à séchage total des grains.

Dans tous les cas de figure, évitez impérativement :

De ramasser par temps humide ou après plusieurs jours de pluie,
De stocker vos gousses / grains dans des sacs plastiques fermés, dans des contenants hermétiques ou encore de les empiler à ce stade (humidité, fermentations, moisissures, etc).

Ces quelques astuces posent les bases d’une récolte optimale, prête pour les différentes techniques de conservation que nous allons maintenant découvrir !

Comment conserver les haricots à écosser ?

De la récolte à l’assiette, il ne reste qu’une étape : conserver vos haricots à écosser dans les meilleures conditions. Réfrigération, congélation, stérilisation, séchage et mise en bocaux… à chaque stade de maturité sa méthode, pour retrouver, même en plein hiver, la saveur et la texture de vos grains fraîchement récoltés !

La conservation au réfrigérateur : 3 à 7 jours pour grains frais et demi-secs

La réfrigération est la méthode la plus simple et la plus rapide, idéale si vous comptez consommer vos haricots à écosser dans la semaine suivant la récolte.

Grains frais : 2 à 3 jours maximum.
Grains demi-secs : 5 à 7 jours maximum.

Conseils pour prolonger la fraîcheur :

Conservez-les dans un contenant aéré (cagette, panier, sac en papier perforé).
Ne pas les écosser ni les laver avant stockage/préparation : la gousse protège naturellement les grains de la déshydratation et limite les risques de moisissures.
Évitez les sacs plastiques fermés, qui retiennent l’humidité et favorisent la fermentation.

Cette solution préserve la texture et la saveur, mais ne convient pas à une conservation longue durée.

La congélation des haricots à écosser : 8 à 12 mois pour grains frais et demi-secs

La congélation reste la méthode de référence pour conserver la qualité des haricots à écosser plusieurs mois tout en conservant leur texture et leur valeur nutritionnelle.

Méthode pour congeler vos haricots à écosser frais et demi-secs :

Écossez vos haricots.
Blanchissez-les dans une eau bouillante (salée ou non) en comptant 2 à 5 minutes à partir de l’ébullition.
Refroidissez immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur et la texture.
Égouttez soigneusement sur papier ou tissu absorbant.
Conditionnez en sachets de congélation, en retirant le maximum d’air avant de fermer, puis placez au congélateur.

Qu’ils soient frais ou demi-secs, les grains se cuisent ensuite directement sans décongélation préalable, conservant leur fermeté et leur saveur.

Prévoyez un temps de cuisson de 10 à 30 min pour les haricots frais, contre 30 à 45 min pour les haricots demi-secs !

La stérilisation des haricots à écosser : 12 à 18 mois pour grains frais et demi-secs

La stérilisation en bocaux est idéale pour disposer de haricots prêts à l’emploi tout au long de l’année, sans passer par l’étape de décongélation :

Écossez vos haricots.
Blanchissez-les dans une eau bouillante (salée ou non) en comptant 2 à 5 minutes à partir de l’ébullition.
Refroidissez aussitôt dans un bain d’eau glacée.
Placez en bocaux en remplissant d’eau au ¾ du contenant pour anticiper le gonflement. Assaisonnez selon vos goûts.
Vérifiez la bonne fermeture des bocaux.
Stérilisez en comptant entre 90 à 120 minutes à 100 °C à partir de l’ébullition.

Après stérilisation :

Laissez refroidir complètement et vérifiez à nouveau la bonne fermeture.
Stockez dans un endroit sec, tempéré et à l’abri de la lumière.

Bien préparés, vos bocaux de haricots se conserveront 12 à 18 mois. Vous pourrez les consommer froids en salades ou réchauffés au cœur de vos plats généreux hivernaux !

Le séchage des haricots à écosser : 2 ans et + pour grains demi-secs et secs

Le séchage est la méthode la plus ancienne et la plus durable, idéale pour transformer les grains demi-secs en secs ou prolonger la conservation des haricots secs récoltés au jardin.

Selon la méthode et le timing de récolte que vous avez choisis, plusieurs options s’offrent à vous :

L’arrachage direct des plants : idéal si les gousses sont déjà bien sèches sur pied.
- Suspendez les plants tête en bas dans un local sec et ventilé.
- Comptez 1 à 2 semaines pour des grains secs, 3 à 4 semaines pour des demi-secs.
Le séchage direct des grains : nécessaire si vous n’avez pas pu procéder au séchage complet des gousses sur pied, ou si vos grains ne sont pas encore totalement secs à l’écossage.
- Étalez-les en couche fine sur un support aéré et absorbant et retournez-les quotidiennement.
- Comptez 1 à 2 semaines pour les secs, 3 à 4 semaines pour les demi-secs.

Une fois le séchage terminé, vos grains secs doivent être très durs, brillants et sans aucune trace d’humidité.

Avant le stockage définitif :

Trier vos grains une dernière fois pour retirer ceux qui sont abîmés.
Appliquer un traitement anti-parasites pour éliminer les éventuels œufs et larves de bruches :
- Congélation préventive : 48 h à –18 °C,
- Ou passage au four : 1 h à 60 °C avec porte entrouverte.

Comment stocker et consommer les haricots secs ?

Une fois qu’ils sont parfaitement séchés, stockez vos grains dans un récipient propre, sec et hermétique, de préférence des bocaux en verre ou des boîtes métalliques.

Étiquetez vos contenants (variété + date) et contrôlez tous les 2 à 3 mois pour détecter d’éventuelles traces de condensation ou d’attaque de parasites.

Pour une durée de conservation maximale, stockez vos contenants à une température située entre 10 et 15 °C, avec une faible humidité et une obscurité totale. Par exemple dans un cellier tempéré, ou dans un placard isolé de la lumière et de l’humidité.

Dans ces conditions, vos haricots se conservent 2 à 3 ans, voire jusqu’à 5 ans en environnement optimal.

Pour consommer vos haricots secs :

Faites-les idéalement tremper 12 à 24 heures dans un grand volume d’eau froide, idéalement toute la nuit précédant votre repas.
Ceci permet à la fois de réduire leur temps de cuisson, mais aussi de les rendre plus digérables.
Égouttez, jetez l’eau de trempage, puis cuisez-les dans une eau non salée pour éviter d'abîmer la membrane, pendant 30 min à 1 h selon la variété et l’âge des grains, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore entiers.

Ils sont alors prêts à être utilisés dans vos recettes, qu’il s’agisse de salades, de soupes, de ragoûts ou de plats mijotés comme le cassoulet !

Pour aller plus loin

Vous maîtrisez désormais tous les secrets pour récolter et conserver parfaitement vos haricots à écosser. Ces techniques éprouvées vous garantissent des réserves alimentaires de qualité et une véritable autonomie culinaire tout au long de l'année.

Parmi les points essentiels à retenir :

Le timing de récolte des haricots à écosser détermine entièrement la qualité finale et les possibilités de conservation.
Les haricots à écosser peuvent être ramassés au stade de grains frais 70 à 90 jours après semis pour une consommation immédiate, une congélation après blanchiment ou encore la stérilisation en bocaux.
Récoltés au stade demi-secs entre 90 et 110 jours après semis, les grains de haricots à écosser se consomment et se transforment comme les frais ; ou doivent faire l’objet d’un séchage complémentaire pendant quelques semaines pour devenir totalement secs.
Enfin, récoltés à leur stade de maturité final entre 110 et 130 jours après semis, les haricots secs se stockent directement dans des contenants hermétiques pour plusieurs années de conservation.

En utilisant plusieurs méthodes selon vos variétés cultivées, vos besoins et vos récoltes, vous vous assurez des réserves variées, savoureuses et consommables toute l’année, du simple repas improvisé aux festins des grandes occasions !

Vous voilà prêts à récolter et à conserver vos haricots à écosser comme un pro ! Pour aller plus loin, n’hésitez pas à consulter notre récapitulatif complet pour réussir la culture des haricots à écosser de A à Z, de la graine jusqu’à l’assiette !

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Publié dans: Conseils potager, Légumes de A à Z, Haricot

Publié le: 11/08/2025

Auteur: Cyril le jardinier

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